Седло

С "длинным седлом" дилетантам лучше не связываться.

К “короткому", впрочем, тоже грамотный подход нужен. Дело

в том, что тут три разных вида мяса. По бокам позвоночника - по-

лоска нежной "петельки". Под позвоночником - деликатное филе.

К каждой “петельке" прикреплен довольно жесткий "фартук". Уда-

лять его не стоит. Лучше подвернуть под кусок во время готовки,

чтобы филе и петелька пропеклись одновременно. Далее так: жир,

пленки и жилы удаляем. Втираем в мясо смесь оливкового масла

с приправами по вкусу (от чеснока до чабреца), оставляем часа на

2-3 в холодке. Перед тем как класть в духовку (230°С), солим и пер-

чим. Минут через ю снижаем температуру до 170°С и не забываем

поливать выделившимся соком. Время готовки - не более часа.

Потом надо дать полчаса на "отмякание" А затем.

.. Седло надо

правильно подать. Так, чтобы всем достались и петелька, и филе,

и фартук. Для этого режем кусок по хребту, а потом с каждой сто-

роны нарезаем ломтики-ассорти.

Люля-кебаб

Идеально подходит фарш из шейки или окорока (для сочности

лучшедобавитькурдючногожира). Мякоть с луком (на і кг мяса

- 750 г лука) лучше пару раз пропустить через мясорубку. Пе-

ред вторым заходом добавь в фарш измельченную кинзу, пе-

рец (черный-красный - по вкусу) и прочие специи. Теперь - са-

мое главное. Фарш надо отбить. То есть бросать его в миску или

о стол до тех пор. пока он не станет напоминать по консистен-

ции замазку (не менее 5 мин.). А потом как следует охладить

(2-3 часа). Иначе кебабы на шампурах не удержатся. Раскатывая

колбаски длиной примерно то см, макай руки в холодную воду,

чтобы фарш не прилипал. Теперь о шампурах. Предпочтитель-

нее металлические и плоские. Нанизал колбаску - разровняй,

чтобы равномернее прожаривалась на гриле или мангале. Ми-

нут через 7-ю ткни вилкой. Если сок прозрачный - можно есть.

И нужно. Пересушенный кебаб не спасет никакой соус. ■

май 2008

* 7

!